עוגת כתר עם אגוזי מלך

מרכיבים ל- 3 עוגות:
1 ק"ג קמח
1 שקית שמרית
1 שקית משפר לאפיה ביתית
1 כוס סוכר
3 ביצים
100 גר' חמאה או מרגרינה
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית תמצית וניל
כ - ¼1 כוסות חלב או מים פושרים

מלית:
ריבת משמש או פובידל
100 גר' אגוזי מלך קצוצים גס

זיגוג:
מערבבים בקערית 1 שקית אבקת סוכר עם 2 כפות מים.

אופן ההכנה:
מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מערבל, מוסיפים בהדרגה את החלב ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש שאינו נדבק לדפנות.
משהים בקערה מכוסה עד להכפלת הנפח. מחלקים את הבצק ל 3 חלקים, מרדדים כל חלק לעלה צר וארוך. מורחים את הריבה ומפזרים אגוזי מלך. מגלגלים לרולדה צרה וארוכה. חותכים את הקצוות ומחברים לצורת עיגול. בעזרת מספריים גוזרים מסביב לקבלת צורת כתר (ראה תמונה). משהים במקום חמים עד להכפלת הנפח. אופים כ 40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני. מצננים ומורחים מעל את הזיגוג.

עוגת כדורים בחמאה ואגוזי פקאן

מרכיבים לבצק:
½ 3 כוסות קמח
½ שקית או ½ קוביית שמרית
2 חלמונים
1 כף גדושה של סוכר
100 גר' חמאה
קורט מלח
כ- 2/3–½ כוס חלב פושר

תוספות:
100 גר' חמאה מומסת
100 גר' אגוזי פקאן
100 גר' צימוקים (מומלץ כהים)
5-6 תמרים מגולענים חתוכים גס
תערובת מ- 1 כוס סוכר + 3 כפות קינמון
חלבון ביצה למריחה

אופן ההכנה:
מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה ולשים תוך הוספה הדרגתית של החלב עד לקבלת בצק רך מאוד ומעט דביק. מתפיחים עד להכפלת הנפח.
יוצרים כדורים (בגודל כדור פינג-פונג) טובלים בחמאה המומסת ולאחר מכן בתערובת הסוכר והקינמון. מורחים תבנית קוגלהוף (תבנית פרח עגולה עם חור במרכז) בחמאה/מרגרינה ובוזקים סוכר מסביב.מניחים את כדורי הבצק בתבנית ובין שכבה אחת לשנייה מפזרים את אגוזי הפקאן, הצימוקים והתמרים הקצוצים.

מניחים לתפיחה עד למילוי התבנית.
מורחים בחלבון ביצה, בוזקים מתערובת הסוכר והקינמון ומפזרים מעל אגוזים, צימוקים ותמרים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 170 מעלות צלזיוס כ- 35 דקות.
מחלצים את העוגה מהתבנית ומצננים על גבי רשת.

עוגת שמרים במילוי גבינה וצימוקים

מתכון של מיקי שמו מקונדיטורית שמו בחיפה.
את הבצק העשיר מכינים יום מראש

חומרים לבצק :
ל-2 עוגות בתבנית אלומיניום עגולה בקוטר 20 ס"מ
4 כוסות קמח (560 גר')
½ שקית או ½ קובית שמרית (25 גר')
½ שקית משפר לאפיה ביתית של שמרית
½ כוס סוכר (100 גר')
75 גר' חמאה חתוכה לקוביות, בטמפרטורת חדר
2 ביצים מס' 1
2/3 כוס חלב (160 גר')
קורט מלח
כפית תמצית וניל
כפית גרידת לימון

למלית הגבינה:
½ ק"ג גבינה כחושה (כמו טוב טעם 2 חב')
1 כף קורנפלור
1 ביצה
1 כוס סוכר(200 גר')
2 כפות צימוקים לבנים
גרידה מ-1/2 לימון
1 כפית תמצית וניל
מערבבים את כל החומרים בקערה.

הכנת הבצק:
בעזרת וו לישה, מערבבים את כל החומרים, פרט לחמאה והמלח, בקערת מערבל במהירות איטית.
כשהבצק מתאחד מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה עד שהן מתמזגות בבצק ולא ניתן לראותן כלל.
מוסיפים את המלח. ממשיכים לערבב למספר שניות ומיד מפסיקים את פעולת המערבל על מנת שלא לגרום לחימום הבצק.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה אחד לפחות.

אופן ההכנה:
מחלקים את הבצק לשני חלקים. מכל חלק מכינים עוגה אחת.
מרדדים חלק אחד למלבן באורך 20X35 ס"מ.
מורחים ½ ממלית הגבינה על שטח המלבן כולו ומגלגלים לגלילה דקה שאותה מגלגלים בצורת "שבלול".
מניחים בתבנית (אלומיניום) עגולה (בקוטר 20 ס"מ).
מתפיחים כשעה ואופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.

עוגת קרם שוקולד ואגוזים

מרכיבים לבצק:
2/3 1 כוסות קמח (250 גר')
½ שקית או ½ קוביית שמרית
2 כפות סוכר
½ כוס אגוזי מלך טחונים
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 שמנת מתוקה

מרכיבים למלית:
1 חבילה אגוזי מלך קצוצים (100 גר')
¼ כוס סוכר חום (50 גר')
1 כוס סוכר לבן
300 גר' שוקולד מריר שבור גס
1 חבילה פודינג לבישול בטעם וניל (לא אינסטנט)
עד 1 כוס מים

לקישוט:
סוכר חום
ביצה טרופה למריחה
אבקת סוכר
שברי אגוזים
שוקולד צ'יפס – לא חובה

תבנית עגולה 22 סמ'

אופן הכנת הבצק:
לשים את כל חומרי הבצק תוך הוספה הדרגתית של השמנת המתוקה עד לקבלת בצק רך וקטיפתי, מניחים למנוחה של ½ שעה עד שעה במקרר.

הכנת המלית:
מרתיחים את הסוכר החום והלבן עם 1/3 כוס מים ואגוזי המלך. מערבבים פנימה את השוקולד המריר עד להמסה, מוסיפים את יתרת המים ואת הפודינג מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ- 10 דקות עד לקבלת קרם יציב.

הכנת העוגה:
מחלקים את הבצק לשני חלקים.
חלק אחד מרדדים לעלה בגודל התבנית ומניחים בתבנית משומנת כבסיס. את החלק השני של הבצק מחלקים לשניים ומרדדים כל חלק לעלה דק בגודל התבנית.
על הבסיס מורחים מחצית מהמלית, מניחים על המלית עלה בצק אחד, מורחים את המחצית השנייה של המלית ומניחים את עלה הבצק השני.
מניחים לתפיחה של שעה וחצי עד שהעוגה מגיעה לגובה התבנית. מורחים בביצה טרופה, מפזרים סוכר חום , שברי אגוזים ושוקולד צ'יפס ואופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות צלזיוס כ- 30 דקות.
לאחר קירור העוגה ניתן לפזר אבקת סוכר – לא חובה.

עוגה קלועה מתוקה במילוי גבינת ריקוטה ודובדבנים

מתכון לעוגה קלועה ממולאת בגבינת ריקוטה ודובדבנים של הקונדיטור הנס ברטלה. תוכלו לגוון את המתכון ולהחליף את גבינת הריקוטה בגבינה כחושה ואת מילוי הדובדבנים בכל מילוי פירות איכותי או בקונפיטורה איכותית.

להכנת 2 עוגות של 500 גרם כל אחת:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
1/2 שקית או קובייה שמרית (25 גר')
1 כף גדושה סוכר
2 ביצים מספר 2
1/2 כפית מלח
100 גרם חמאה רכה
1כוס+1כף חלב בטמפ' החדר( 250 מ"ל )

הכנת הבצק:
מערבבים בקערת מערבל עם וו-לישה, קמח ושמרית,(במקרה של שימוש בקוביה, יש לפורר או להמיס בחלב), מוסיפים סוכר,חמאה,חלב וביצים ולשים במהירות איטית דקה אחת. מוסיפים מלח.
ממשיכים ללוש 7 דקות נוספות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
מקמחים מעט את הבצק מלמעלה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפ' החדר כ-30 דקות.

מלית גבינת ריקוטה:
200 גר' גבינת ריקוטה (אפשר להחליף בגבינה כחושה 0% או גבינת טוב-טעם)
1/4 כוס סוכר (50 גר')
1 כף גדושה קמח
2 ביצים מספר 2
1 כפית תמצית וניל
1/4 לימון מגורד
ביצה טרופה למריחה

הכנת המלית:
בקערת מיקסר עם מערבל מקצף מערבבים את הגבינה יחד עם הסוכר וחומרי טעם עד שמקבלים חיבור של החומרים (כי הגבינה יבשה ומתפוררת).
מוסיפים הקמח ומערבבים היטב במהירות גבוהה כדי שוב לחבר יחד עם הקמח. יש לגרד את הדופן במהלך העירבול.
מוסיפים ביצה אחת תוך כדי ערבוב איטי, שוב מגבירים למהירות גבוהה כדי לגרום לחיבורמגרדים היטב את דופן הכלי, מוסיפים ביצה שנייה. חוזרים על הערבוב המהיר ומקררים.
מלית דובדבנים

טיפ "שמרית":
אפשר להשתמש גם במלית דובדבנים או פירות יער מוכנה או בכל קונפיטורת פרי איכותית.
200 גרם דובדבנים קפואים (אפשר גם אוכמניות או פטל או דומדמניות)
1/2 כוס סוכר(100 גר')
1/4 כפית אבקת קינמון
1/4 לימון מגורר דק
1/4 כוס מים
2 כפות קורנפלור

הכנת המלית:
מערבבים את הדובדבנים הקפואים עם הסוכר,המים, אבקת הקינמון וגרידת הלימון, ממתינים להפשרת הדובדבנים בטמפ' החדר. מערבבים מדי פעם.
מסננים את הנוזל מהדובדבנים, מערבבים 5 כפות מהנוזל עם הקורנפלור. את יתרת הנוזלים מביאים לרתיחה, מורידים מהאש, מוסיפים את תערובת הקורנפלור, מערבבים היטב, מחזירים לאש ומרתיחים שוב תוך כדי ערבוב, מורידים מהאש, מערבבים את הדובדבנים פנימה בעדינות ומצננים.
הכנת העוגה הקלועה:
מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים, מגלגלים כל חלק לרצועה באורך כ-30 ס"מ, כשמרכז הרצועה קצת יותר עבה מהקצוות .
חשוב: להשתמש במינימום קימוח על השולחן בזמן הגלגול.
מניחים את הרצועות על משטח מקומח מעט ומרדדים עם מערוך כדי לשטח ולקבל רוחב של כ-10 ס"מ. מורחים את הרצועות השטוחות במעט מאוד ביצה טרופה (יצירת לחות בלבד).
על כל רצועה מורחים או מזלפים פס צר של מלית הריקוטה במרכז הבצק. משאירים בצד 4 כפות גבינה לקישוט. מורחים על כל רצועת בצק מעל מלית הריקוטה את מלית הדובדבנים, גם כאן משאירים כמות של 4 כפות לקישוט.

סוגרים את רצועות הבצק היטב, כך שמתקבלים 6 גלילים ממולאים באורך 30 ס"מ, כשבכל אחד יש מלית ריקוטה ודובדבנים (אפשר לגוון ולמלא חלק מהגלילים בגבינה וחלק במילוי הפירות)
הופכים את הרצועות על משטח מקומח, כך שהסגירה נמצאת מלמטה,
מכל 3 רצועות קולעים עוגה אחת. מהדקים היטב את הקצוות (ראו "טיפ שמרית" בסוף המתכון).
מניחים את העוגות על מגש עם נייר אפייה ומשהים לתפיחה 40 דקות בטמפ' החדר.
מורחים את העוגות בביצה טרופה. לאחר 10 דקות מורחים פעם נוספת, מורחים
2 כפות ממלית הריקוטה הנותרת על החלות לאורך האמצע ומעל הריקוטה מורחים
2 כפות של מלית הדובדבנים.
אופים 25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים.

טיפ "שמרית" לקליעת העוגה(בצורת חלה):
קולעים את העוגה מהמרכז לקצה אחד, ואז מסובבים וקולעים את הצד השני.

רולדת פרג עשירה

מרכיבים לבצק:
6 כוסות קמח לבן
1 שקית "שמרית" או 1 קובית "שמרית"
200 גרם חמאה או מרגרינה
3 ביצים
1/2 כוס סוכר
כף חומץ
1/3 כוס מי סודה –לא חובה
שקית סוכר וניל
קורט מלח
כ 2/3 כוס מים
1 ביצה טרופה למריחה

מרכיבים למלית:
½ קג' פרג טחון טרי
כוס סוכר
100 גר' חמאה או מרגרינה
½ כוס דבש
¼ 1 כוסות חלב

אופן ההכנה:
מכניסים לקערת מערבל את כל החומרים למעט המים ולשים במהירות איטית תוך הוספה הדרגתית של המים. ממשיכים ללוש במהירות בינונית מס' דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. משהים את הבצק בכלי מכוסה במקרר כ 3 שעות.
מבשלים בסיר בינוני את הסוכר, החלב, הדבש והחמאה עד לקבלת תמיסה אחידה. מוסיפים את הפרג וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך 5 דקות נוספות. מצננים.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל 3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי של כ 1/2 ס"מ. מפזרים את המילוי באופן שווה, מגלגלים כל עלה לרולדה ומשהים בתבנית מכוסה עד להכפלת הנפח. מורחים את הרולדות בביצה הטרופה ואופים בתנור מחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס עד לקבלת גוון זהוב שחום.

עוגת אגוזים וצימוקים

מרכיבים:
1/3 3 כוסות קמח (500 גר')
1 שקית או 1 קובייה של שמרית
50 גר' חמאה
¾ כוס סוכר (150 גר')
1 כפית מלח (10 גר')
2 ביצים
כ- ¾ כוס מים
150 גר' צימוקים בהירים
150 גר' אגוזי מלך שבורים גס

קישוט:
אגוזי מלך
אבקת סוכר
5 כפות סוכר מומסות ב- ½ כוס מים חמים
2 תבניות פרח.

אופן ההכנה:
מכניסים לקערה את כל חומרי הבצק מלבד המים, הצימוקים והאגוזים ולשים תוך כדי הוספת המים בהדרגה עד לקבלת בצק רך וקצת דביק. מוסיפים את הצימוקים והאגוזים ולשים עד פיזור אחיד בבצק. משהים לתפיחה בכלי מכוסה לכ- ½ שעה.
משמנים את התבניות ומפזרים בהן אגוזים.
מקמחים את הידיים ומחלקים את הבצק לשניים, כל חלק מכדררים, בעזרת הבוהן יוצרים חור באמצע הכדור ומכניסים לתבנית. משהים לתפיחה במקום חמים בתבנית מכוסה עד להכפלת הנפח.
מברישים בעדינות עם ביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות צלזיוס כ- 30 דקות.
ברגע שהמאפה יוצא מהתנור מחלצים אותו מהתבנית ומברישים אותו עם סירופ הסוכר. לאחר צינון העוגה ניתן לפזר אבקת סוכר.

עוגת שזיפים

מתכון של רות אוליבר לעוגת שזיפים. זו עוגת שמרים עסיסית ומלאת טעמים, שמכינים מבצק שמרים בחוש, שמושהה בלילה במקרר. השזיפים הם פרטנרים טובים לבצק, אבל גם פירות אחרים יתנו תוצאה טובה — משמשים, תפוחים, אגסים ועוד.

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס”מ: לבצק:
420 גרם (3 כוסות) קמח תופח
1/2 שקית או קובייה שמרית (25 גר')
200 גרם (1 כוס) סוכר
1/4 כפית מלח
3/4 כוס חלב
1/2 כוס שמנת מתוקה
75 גר' חמאה רכה

למלית שזיפים:
10 שזיפים חתוכים לרבעים
כפית קינמון
קורט אגוז מוסקט טחון טרי
3 כפות סוכר
3 כפות רום

אופן ההכנה:
מערבלים את חומרי הבצק כ- 8 דקות במיקסר עם וולישה, עד שמתקבל בצק רך ודביק. משאירים במקרר למשך הלילה.
מערבבים את חומרי המלית בקערה.
משמנים תבנית עגולה. מעבירים את הבצק לתבנית בידיים מקומחות ומשטחים.
נועצים את השזיפים בבצק במעגלים מהחוץ פנימה. את הנוזלים שנותרו בקערה יוצקים מעל. מתפיחים חצי שעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את התבנית על תבנית תנור. אופים כ-35 דקות, עד שהבצק סביב השזיפים עשוי.

עוגת שמרים אלזסית קלועה

המתכון של הקונדיטורית אסטלה לעוגה אלזסית קלועה עם ריבת פובידל
את הבצק כדאי להכין יום מראש.

לשתי עוגות בתבניות עגולות עם חור (או סיר פלא)

לבצק:
820 גר' (6 כוסות) קמח
250 מ"ל (1 כוס) חלב
2 ביצים מס' 3
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
1 שקית או 1 קובית שמרית
1 שקית משפר אפיה (לא חובה)
1 כף שטוחה מלח
100 גר' חמאה רכה

למלית: 2 צנצנות ריבת פובידל (340 גר' נטו)

להברשה:
1 ביצה טרופה
לסירופ סוכר (לא חובה)
120 מ”ל 1/2) כוס( מים
120גרם 1/2) כוס + 2 כפות שטוחות) סוכר
מעט תמצית וניל

לקישוט: סוכר גבישי או אבקת סוכר.

מכינים את הבצק:
מערבלים את כל חומרי הבצק למעט החמאה במיקסר עם וו לישה כ-5 דקות. מוסיפים את החמאה הרכה ולשים כ-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך ועדין שניתק מדפנות המערבל. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה (או לפחות 4 שעות).

מכינים את סירופ הסוכר:
שמים בסיר קטן את כל החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-3 דקות נוספות ברתיחה. מצננים.
מרכיבים את העוגות ואופים:
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים כל גוש מחלקים ל-3 חלקים שווים.
כל חלק מרדדים לפס ארוך ברוחב של 10 ס"מ. מזליפים משק זילוף עם פיה בקוטר של 16 מ"מ או מורחים את ריבת הפובידל לאורך רצועת הבצק, ומגלגלים לרולדה דקה, כך שנוצר צינור בצק ובתוכו הפובידל. מכל שלושה צינורות קולעים צמה.
משמנים תבנית עגולה עם חור (או סיר פלא), מניחים בתוכה את הצמה ומהדקים את שתי קצות הצמה אחת לשניה. כך מכינים גם את העוגה השניה (אפשר את העוגה השנייה להקפיא בשלב זה – לפני ההתפחה - ואח"כ להוציא מההקפאה, להפשיר ולהמשיך לשלב הבא).
מברישים בביצה טרופה ומשהים לתפיחה עד להכפלת הנפח. מברישים שוב בעדינות לפני האפייה. ניתן לפזר סוכר גבישי מעל.
אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
מוציאים מהתנור ומברישים בסירופ סוכר או מפזרים מעל אבקת סוכר.

מאפה בריוש ונקטרינות

מאפה בריוש ונקטרינות מתוך הספר "סודות מתוקים" של קרין גורן

זהו מאפה קל להכנה ומתאים במיוחד להגשה כשיש לכם הרבה אורחים. את המאפה מביאים חם בשלמותו לשולחן, ומול האורחים פורסים לריבועים ומגישים.

תבנית בגודל 27X33 ס"מ

לבצק:
31/2 כוסות קמח (500 גרם)
1/2 שקית שמרית (25 גרם)
1/3 כוס סוכר (70 גרם)
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
1 כפית שטוחה מלח
200 גרם חמאה רכה
לפירורי בצק פריך:
1/3 כוס קמח (50 גרם)
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/4 כפית קינמון
2 כפות שקדים פרוסים
להכנת הנקטרינות (אפשר להשתמש בפירות טריים אחרים,כמו שזיפים, משמשים או אפרסקים):
6-7 נקטרינות פרוסות לפלחים
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
1 שקית סוכר וניל (10 גרם)

לזיגוג: ביצה טרופה עם כף מים
לקישוט: אבקת סוכר

הכנה:
מכינים את הבצק ומתפיחים:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרית.
מוסיפים סוכר, ביצים, תמצית וניל, קליפת לימון ומלח ומעבדים 5 דקות, עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מוסיפים את החמאה בהדרגה וממשיכים לעבד 10 דקות נוספות, עד שהבצק מתלפף סביב קרס הלישה.
מכסים ומניחים לתפיחה למשך שעה (הבצק תופח לאט מאוד ולא יכפיל את נפחו, וזה בסדר).

מכינים את הפירורים:
במעבד מזון מעבדים קמח, סוכר, חמאה וקינמון ומעבדים רק עד לקבלת פירורים גסים ולא אחידים.
מעבירים לקערה, מערבבים פנימה בעדינות שקדים פרוסים ושומרים במקרר עד השימוש.

מרכיבים ואופים:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
מעבירים בעדינות את הבצק התפוח מהקערה לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מותחים ומשטחים את הבצק בידיים, כך שיכסה את כל שטח התבנית. מברישים את פני הבצק בביצה טרופה.
מערבבים את הנקטרינות עם סוכר וסוכר וניל ומסדרים מיד על הבצק (לפני שיפרישו נוזלים(
מפזרים מלמעלה את הפירורים.
אופים כ-30 דקות (ללא התפחה נוספת) עד שהבצק תפוח וזהוב בשוליים, מלית הנקטרינות מבעבעת והפירורים זהובים. מצננים מעט, פורסים לריבועים ומגישים חמים.

חלת מרציפן

עוגת שמרים משובחת של הקונדיטור אורי שפט ממאפית "לחמים" הקלועה בצורת חלה שבתוך הבצק שלה שזור קרם מרציפן. 30 דקות הכנה ● כשעה וחצי התפחה ● 25 דקות אפייה

חומרים ל-3 חלות

לבצק:
200 מ"ל (1 כוס פחות ½2 כפות) מים

1 שקית או קובית שמרית
800 גרם (6 כוסות פחות 4 כפות) קמח לבן מנופה
2 ביצים
1 כפית מלח
40 גרם (¼ כוס) סוכר
50 גרם חמאה בטמפ' החדר
80 מ"ל (⅓ כוס) חלב

למלית:
300 גרם מרציפן
200 גרם (1 כוס) סוכר
200 גרם חמאה בטמפ' החדר
40 גרם (4 כפות גדושות) קמח לבן מנופה

לציפוי:
1 ביצה טרופה
100 גרם אגוזי לוז קצוצים גס או שקדים מולבנים פרוסים

מכינים את המלית:
מערבלים מרציפן וסוכר במיקסר עם וו גיטרה.
מוסיפים בהדרגה חמאה וקמח ומערבבים עד להיווצרות בצק מרציפן.
מחלקים את בצק המרציפן בעזרת סכין ל-9 חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לגליל בקוטר 2 ס"מ. מכסים ומאחסנים במקרר עד השימוש.

מכינים את הבצק:
מערבלים את כל החומרים בקערה עם וו לישה במהירות נמוכה כ-4 דקות. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים כ-4 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש ומעט קשה.
מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה מקומחת קלות. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים כ-40 דקות, או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

ממלאים, מעצבים ואופים:
מחלקים את הבצק בעזרת סכין ל-3 חלקים שווים. כל חלק מחלקים ל-3 רצועות שוות. משטחים מעט את הרצועות על משטח מקומח, כך שיתקבלו מלבנים ברוחב 3 ס"מ ובאורך 25 ס"מ. מניחים על כל רצועת בצק גליל בצק מרציפן. סוגרים את הקצוות לכל אורך הגליל ע"י צביטות של הבצק, כך שיתקבל גליל סגור. מכל 3 גלילי בצק ממולא מרציפן קולעים צמה, כך שמתקבלות שלוש חלות.
מניחים את החלות בתבניות מרופדות בנייר אפייה. מורחים בביצה טרופה ומפזרים בנדיבות אגוזי לוז או שקדים. מכסים במגבת ומתפיחים עוד כ-45 דקות עד להכפלת הנפח.
מחממים תנור ל-200 מעלות. אופים כ-25 דקות או עד שהחלות זהובות ואפויות. מוציאים ומצננים על רשת.

מאפה שמרים אישי עם פירות יבשים (סינרול)

מאפה שמרים אישי עם צימוקים, שקדים ברום, אגוזי מלך, משמש מיובש וקרם וניל (סינרול).

מרכיבים ל-20 יחידות:

לבצק :
3½ כוסות קמח לבן מנופה (500 גר')
1 קובייה או שקית שמרית (50 גר')
1 שקית משפר אפייה
½ כוס סוכר לבן (100 גר')
2 ביצים (מס' 2)
¼ כוס שמן קנולה (50 מ"ל)
עד ¾ כוס מים (150 מ"ל)

למלית:
1 כוס צימוקים
1 כוס שקדים פרוסים
3 כפות רום או ברנדי

ממרחית נוגט חלב (אפשר גם ממרח חלבה או ממרח שוקולד) קנוי ומוכן למריחה
1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
1 כוס משמשים יבשים חתוכים לקוביות
אבקת סוכר או סירופ סוכר.

אופן ההכנה:
מכניסים את כל מרכיבי הבצק פרט לשמן ולמים לקערת מערבל. מוסיפים את המים והשמן בהדרגה ומערבלים עד לקבלת בצק גמיש, עדין וקטיפתי.
משהים בקערה מכוסה כשעה.
משרים את הצימוקים והשקדים ברום.
מקמחים שולחן עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק (½ ס"מ). מורחים את קרם הוניל ומפזרים לפי הסדר הבא:
1כפית קינמון
אגוזי מלך קצוצים
משמשים חתוכים.
תערובת צימוקים ושקדים.
מגלגלים את הבצק לרולדה ופורסים פרוסות בעובי של כ-3 ס"מ.
מרפדים מגש אפיה בנייר אפיה ומניחים את העיגולים במרחק של 3 ס"מ זה מזה.
מתפיחים כשעה ומברישים בעדינות בביצה טרופה.אפשר לקשט עם פלחי שקדים.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות 15-20 דקות.

מצננים היטב על רשת ומפזרים אבקת סוכר או סירופ סוכר.

בריוש שושנים ושוקולד

המתכון של הקונדיטור ברי סייג ממאפית הבוטיק "טאטי" לבצק הבריוש הוא אחד הטובים בארץ. כאן הוא מעוצב לעוגת שושנים עם מלית מסחררת של פטיסייר שוקולד.20 דקות הכנה, שעה התפחה ו-30 דקות אפיה: תשכחו מכל עוגות השושנים שאתם מכירים!

את הבצק מכינים יום מראש.

לשתי עוגות בתבניות בקוטר 24 ס"מ

לבצק:
440 גר' (3 כוסות+2 כפות) קמח
160 מ"ל (2/3 כוס) חלב 3% שומן
2 ביצים מס'2 + 2 חלמונים
120 גר' (כוס +2 כפות שטוחות) סוכר
1/2 שקית או 1/2 קובית שמרית
קורט מלח
160 גר' חמאה
למלית פטיסייר שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר איכותי שבור לקוביות
100 גרם שוקולד חלב איכותי שבור לקוביות
30 גרם חמאה
200 מ”ל 3/4) כוס + כף וחצי ( חלב 3% שומן
60 גרם 1/4) כוס + כף שטוחה( סוכר
2 ביצים מס ’ 2
30 גרם (3 כפות (קמח
100 גרם פתיתי שוקולד צ’יפס
לסירופ סוכר
120 מ”ל 1/2) כוס( מים
120גרם 1/2) כוס + 2 כפות שטוחות) סוכר
מעט תמצית וניל
להברשה:
1 ביצה טרופה

מכינים את הבצק:

מערבלים את כל חומרי הבצק למעט החמאה במיקסר עם וו לישה כ-5 דקות. מוסיפים חמאה ולשים כ-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק חלק. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

מכינים את סירופ הסוכר:
שמים בסיר קטן את כל החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-3 דקות נוספות ברתיחה. מצננים.

מכינים את המלית:
שמים בקערה שוקולד מריר, שוקולד חלב וחמאה.
מביאים 160 מ”ל (2/3 כוס פחות כף( חלב וסוכר לרתיחה בסיר.
בינתיים מערבבים את יתרת החלב עם ביצים וקמח בקערה. כשהחלב שבסיר רותח, מוסיפים לו את תערובת החלב והקמח תוך כדי השוואת טמפרטורות’. מבשלים עד לבעבוע תוך כדי ערבוב מתמיד. יוצקים מיד על השוקולדים והחמאה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים.

מרכיבים את העוגות ואופים:
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, ומרדדים כל חלק לעלה בעובי 4-3 מ”מ. מורחים על כל עלה מחצית מכמות המלית המוכנה ומפזרים שוקולד צ’יפס. מגלגלים לגליל בקוטר 3 ס”מ, פורסים לפרוסות ברוחב 4-3 ס”מ. כדי להבטיח שהשושנים לא ייפתחו במהלך האפייה, תוחבים את שולי הבצק אל מתחת לשושנים.
מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית או ברינג, שבסיסם מרופד בניר אפייה. מתפיחים בטמפ’ החדר כשעה.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מורחים את השושנים בביצה טרופה ואופים כ-30-25 דקות. מברישים את העוגה בסירופ סוכר בעודה חמה.

עוגת קרנץ' שוקולד

מתכון עוגת קרנץ שוקולד של השף קונדיטור מיקי שמו. הבצק מתאים גם להכנת רולדה רגילה או עוגת שושנים.
את הבצק המתאים לשתי עוגות קרנץ מכינים יום מראש.

מרכיבים לבצק עוגת שוקולד קראנץ (תבנית אפיה מוארכת)
4 כוסות קמח (560 גר')
½ שקית או ½ קובית שמרית (25 גר')
½ שקית משפר אפיה
½ כוס סוכר (100 גר')
75 גרם חמאה חתוכה לקוביות (בטמפרטורת החדר)
2 ביצים מס' 1
⅔ כוס חלב (160 מ"ל)
קורט מלח
כפית תמצית וניל

מילוי (ל-2 עוגות שוקולד):
500 גר' ממרח שוקולד לסירופ סוכר
מרתיחים ½ כוס סוכר עם ½ כוס מים.
מצננים ומוסיפים כפית תמצית וניל ורום

הכנת הבצק - עוגת שוקולד קרנץ:
בקערת מערבל עם וו לישה מערבלים את כל החומרים פרט לחמאה, במהירות איטית כ-3 דקות. מוסיפים החמאה בהדרגה ולשים 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכניסים מכוסה למקרר למשך הלילה.

הכנת הקרנץ:
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. מכל חלק נכין עוגת שוקולד אחת.
מרדדים כל גוש בצק למלבן בעובי ½ ס"מ ובמידות 25x35 ס"מ.
מורחים מחצית מממרח השוקולד על כל שטח הבצק.
מגלגלים לרולדה וחוצים בסכין חדה לאורך הרולדה משני החצאים
קולעים צמה בצורת בורג ומניחים את עוגת השוקלד קראנץ בתבנית אפיה מוארכת.
מברישים בביצה טרופה. מתפיחים כשעה.
בתנור שחומם מראש ל-°C170 אופים כ-35 דקות.
מברישים את העוגות בעודן חמות בסירופ הסוכר. והרי לכם עוגת שוקולד קרנץ מענגת.

טיפ "שמרית":
חוץ מאפיית עוגת שוקולד אפשר להשתמש בבצק להכנת רולדה רגילה במילויים שונים.

עוגה קלועה עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס

עוגת שמרים קלה להכנה וטעימה של הקונדיטור מיקי שמו מקונדיטורית "שמו" הידועה בחיפה.

את הבצק העשיר מכינים יום מראש.
בצק לשתי עוגות (בתבניות אפייה מוארכת של עוגה אנגלית)

חומרים:
4 כוסות קמח (560 גר')
½ שקית או קובית שמרית (25 גר')
½ שקית משפר לאפיה ביתית של שמרית
½ כוס סוכר ( 100 גר' )
75 גרם חמאה חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר
2 ביצים (גודל EX)
1/2 כוס חלב (125 גר')
קורט מלח
כפית תמצית וניל
כפית גרירת לימון

למילוי חלבה:
400 גר' ממרח חלבה
100 גר' שוקולד צ'יפס

הכנת הבצק:
בקערת מיקסר בעזרת וו לישה, מערבבים את כל החומרים,פרט לחמאה והמלח, במהירות איטית.
כשהבצק מתאחד, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה עד שהן מתמזגות בבצק.
מוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל 15 שניות ומפסיקים את פעולת המערבל .
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה אחד לפחות.

אופן ההכנה:
1. מחלקים את הבצק לשניים. מכל חלק מכינים עוגה אחת.
2. מחלקים את החלק הראשון לשני חצאים, משטחים כל חצי למלבן באורך 30X10 ס"מ
3. מורחים שכבת ממרח חלבה על כל הבצק ומפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים ל-2 רולדות דקות.
4. יוצרים מהרולדות צמה קלועה (ראו טיפ שמרית בהמשך)..
5. מתפיחים שעה ואופים כ-40 דק' בתנור שחומם מראש ל- 170מעלות

טיפ "שמרית": קליעת צמה משני גלילים

מניחים גליל אחד בצורה אנכית ואת הגליל השני מעליו בצורה אופקית כמו בצורת סימן פלוס + . את החלק התחתון של הגליל האנכי כורכים סביב הצד הימני של הגליל האופקי ואחר כך כורכים את החלק העליון של הגליל האנכי סביב הצד השמאלי של הגליל האופקי. ראו גם סרטון הדרכה (סרטונים).

שבלולי אגוזים

מתכון לשבלולי אגוזים של רות אוליבר. השילוב של אגוזי מלך ושמרים מעניק למאפי בוקר אלו ניחוח מיוחד. את הבצק מכינים יום קודם ומשאירים לילה במקרר. אפשר להכין כמות כפולה, להקפיא אחרי האפייה ולהוציא כשאורחים מגיעים בהפתעה או מתחשק משהו מתוק.

חומרים ל-25 שבלולים:

לבצק:
4 כוסות קמח (560 גר')
½ שקית שמרית (25 גר')
½ שקית משפר אפיה (25 גר') (לא חובה)
½ כוס פחות כף וחצי חלב פושר (100 מ"ל)
50 גר' חמאה לקיפול
½ כוס (100 גרם) סוכר
2 ביצים מס' 2 + שני חלמונים
1 כף קוניאק
קורט מלח

למלית:
½ כוס (100 גרם) סוכר
50 גר' (½ כוס ) אגוזי מלך טחונים דק
1 כפית קינמון
5 טיפות מי זהר (או כפית תמצית וניל)
50 גר' חמאה מומסת
לסירופ סוכר:
2 כוסות (400 גרם) סוכר
1 כוס מים (240 מ"ל)
5 טיפות מי זהר (או כפית תמצית וניל)

מכינים את הבצק:
שמים בקערת מיקסר את כל חומרי הבצק למעט החמאה, ולשים כ-10 דקות בעזרת וו לישה לקבלת בצק רך ונעים.מניחים ל-10 דקות במקרר.
שמים חמאה בין 2 ניירות אפייה ומרדדים למלבן בגודל 20X15 ס"מ. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60X20 ס”מ, מניחים את החמאה על השליש העליון, מקפלים אותו לכיוון האמצע, ומעליו מקפלים את השליש הנותר. מתקבל מלבן. מסובבים אותו חצי סיבוב (90 מעלות) ומרדדים לעלה בגודל 40X20 ס”מ. מקפלים כמו ספר, כלומר מפגישים את 2 הצלעות במרכז הבצק, ואת מה שהתקבל מקפלים לשניים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים ל-30 דקות.
מרדדים את הבצק למלבן בגודל 40X20 ס”מ ומקפלים לשלוש. עוטפים בניילון נצמד ומשהים לילה במקרר.

מכינים את המלית:
מערבבים בקערה את כל חומרי המלית מלבד החמאה המומסת.

מכינים סירופ סוכר:
מביאים לרתיחה מים וסוכר ומבשלים כ-5-4 דקות על להבה בינונית. מורידים מהאש ומוסיפים מי זהר (או תמצית וניל).

מעצבים את השבלולים ואופים:
מחממים תנור ל-190 מעלות .
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, ומרדדים למלבנים גדולים ודקים ככל האפשר (מבלי שהבצק ידבק ויקרע) על משטח מקומח.
מורחים בחמאה מומסת ומפזרים חצי מכמות האגוזים על מחצית המלבן
מקפלים את מחצית הבצק הריקה. חותכים לרצועות ברוחב 2-1 ½ ס”מ, ומגלגלים כל רצועה תחילה כמו בורג ארוך, ולאחר מכאן כמו שבלול. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
חוזרים על הפעולה עם כל הרצועות ועם מחצית הבצק השנייה. אין צורך להתפיח שנית, בזמן שמעצבים הכל השבלולים מעט תופחים ממילא.
אופים כ-25 דקות, או עד שהשבלולים זהובים. מורחים בנדיבות סירופ סוכר על כל שבלול ומחזירים לתנור לעוד 3 דקות. מקררים מעט ומגישים חמים.

טיפ "שמרית":
מומלץ להשאיר את הבצק למנוחה קצרה אחרי ההוצאה מהמקרר ולפני הרידוד.

סברינות אישיות

מתכון של בני סיידא לסברינות אישיות. אפשר לקשט בכל סוגי הפירות הטריים ואפשר מהמתכון גם להכין עוגת סברינה משפחתית.

מרכיבים ל-12 סברינות:

לבצק:
3 כוסות קמח (420 גר')
½ שקית שמרית (25 גר')
½ שקית משפר אפיה (25 גר')
¾ כוס חלב פושר (180 מ"ל)
150 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
2 כפות סוכר
4 ביצים מס' 2
כפית קליפת לימון מגוררת
קורט מלח

לסירופ:
½ ליטר מים (2 כוסות)
½1 כוסות סוכר (300 גר')
2 כפיות תמצית רום

להגשה:
1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

3 כפות סוכר (45 גר')
פירות טריים – תאנים/תותים או אחר.

אופן ההכנה:
מכניסים לקערה את כל החומרים פרט לחמאה ומערבלים.מוסיפים את החמאה בהדרגה עד לקבלת בלילה סמיכה וחלקה. משהים מכוסה בקערה כ-30 דקות.
מעבירים את התערובת לתבניות אישיות משומנות לסברינה (ניתן גם בתבניות מאפינס) ומשהים במקום חמים עד להכפלת הנפח.
מבשלים את מרכיבי הסירופ עד לרתיחה, מצננים מעט ומוסיפים רום.
אופים בתנור שחומם מראש ל-°C200 עד לקבלת גוון זהוב (כ-20 דקות).
טובלים את הסברינות בעוד הן חמות בסירופ כ-2 דקות. (אפשר להספיג צד אחד ואחר כך להפוך ולהספיג את הצד השני) שומרים במקרר עד להגשה.
מקציפים שמנת מתוקה עם הסוכר ומעטרים הסברינות בקצפת ופירות טריים.

טיפ "שמרית" – לסברינה משפחתית:
להכנת סברינה משפחתית, מכניסים את התערובת לתבנית ארובה (או סיר פלא)
ואופים 35-40 דקות. מספיגים את העוגה בסירופ על ידי מזיגת הסירופ על העוגה בעודה חמה בעזרת כף ובסבלנות.

עוגת שמרים - בבקה עם תפוחים ואגסים מקורמלים בדבש

מתכון מיוחד של עוגת שמרים בבקא ממטבחו של בני סיידא. המתכון הוא חלבי אך ניתן להפכו למתכון פרווה ע"י החלפת החלב במים וחמאה במרגרינה או במחמאה
חומרים לעוגה אחת בתבנית סיר פלא או תבנית עם ארובה בקוטר 26 ס"מ.

לבצק:4 כוסות (560 גר') קמח מנופה
½ שקית או קוביה שמרית (25 גרם)
½ שקית משפר אפייה (25 גרם), לא הכרחי
½ כוס (100 גרם) סוכר
3 ביצים גודל L
¼ כפית מלח
200 גרם חמאה רכה
½ כוס (125 מ"ל) חלב פושר
קליפת לימון מגוררת מלימון בינוני
לתפוחים ואגסים מקורמלים
6 תפוחים גרנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
5 אגסים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
60 גרם חמאה (½ חבילה)
½ כוס (100 גרם) סוכר
⅓ כוס דבש
1 כפית קינמון
מיץ מחצי לימון
2 כפיות קורנפלור
להברשה ולציפוי
2 חלמונים
4 כפות חלב
3 כפות סוכר
1 כף קינמון

לקישוט
אבקת סוכר
תבנית סיר פלא או תבנית עם ארובה בקוטר 26 ס"מ משומנת בהרבה חמאה ומקומחת.

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: שמים בקערת מערבל עם וו לישה את כל החומרים פרט לחמאה, לשים 3 דקות, מוסיפים את החמאה בהדרגה ולשים במהירות בינונית 5 דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים ומתפיחים פעם שנייה.

הכנת המלית: ממיסים במחבת גדולה את החמאה, מוסיפים את התפוחים והאגסים. מפזרים מעל את הסוכר, מוסיפים דבש, קינמון ומיץ לימון ומבשלים עד שהתערובת זהובה ורכה. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. מסירים מהאש ומצננים היטב. מחממים תנור לחום בינוני ל-175°C.

מקמחים משטח עבודה ומחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי 5 מ"מ. זורים עליו מחצית מהמלית, מגלגלים במהודק לגלילה וסוגרים את הקצוות. באותו אופן מכינים את הגלילה השנייה. מצליבים את שני הגלילים (ראו שלב 1 בתמונות למטה) במרכז וקולעים לצמה מהמרכז לכוון הקצוות (ראו שלב 2 בתמונות למטה) . מניחים בתבנית, מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות.
טורפים את החלמונים עם החלב ומורחים על הבצק. מפזרים מעל סוכר וקינמון ואופים כ-45 דקות עד שהבצק מזהיב.
מצננים מעט, מחלצים את העוגה מהתבנית וזורים מעל אבקת סוכר.

טיפ "שמרית" – להוספת דבש:
כדי למזוג דבש בקלות, יש לשמן כוס שבתוכה נמדדת כמות הדבש וכך מחליק הדבש באופן חלק לתוך הקערה.

לחמניות בריאות עם קמח מלא, שיפון ודגנים

מתכון ללחמניות בריאות מיוחדות של חיליק אפרים – שף אופה של מסעדת "פרוסות"

מרכיבים ל-10 לחמניות במשקל 100 גרם:
½1 כוסות (360 גרם) מים קרים
1 כפית דבש
½ שקית או ½ קוביה שמרית (25 גרם)
200 גרם קמח חיטה מלאה (⅓1 כוס)
300 גרם קמח חיטה ללחם (שטיבל 2) (¼2 כוסות)
50 גרם קמח שיפון (⅓ כוס)
1 כף מלח
50 גרם תערובת דגנים לבצק: זרעי פשתן, שיבולת שועל, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת.
200 גר' תערובת דגנים לציפוי הלחמניות.

אופן ההכנה:
מכניסים לקערת המיקסר את המים, הדבש, השמרים, והקמחים. לשים במהירות נמוכה עם וו-לישה כ 4- דקות.מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה כ 6- דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש )מעט דביק( הנפרד מהדפנות. אם הבצק יבש יש להוסיף מים )כף בכל הוספה).
עוברים למהירות נמוכה ומוסיפים לבצק את תערובת הדגנים. ממשיכים ללוש עוד דקה אחת עד לערבוב אחיד.
מעבירים את הבצק לקערה ומשהים את הבצק מכוסה בטמפרטורת החדר עד שיכפיל את נפחו (כשעה).
חובטים בבצק להוצאת האוויר ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות. ממשיכים לעבד את הבצק על מנת להוציא אוויר.
מחלקים את הבצק ל 10- יחידות שוות . מכדררים ללחמניות עגולות. מרטיבים את הלחמניות במעט מים, מצפים בתערובת הדגנים ומניחים מכוסה על תבניות אפייה מקומחות מעט (או על נייר אפייה), לתפיחה בטמפרטורת החדר כחצי שעה עד שעה, עד להכפלת הנפח. בינתיים מחממים תנור ל 220- מעלות.
מכניסים לתנור, מורידים את החום ל 200- מעלות ואופים כ 25- דקות.
מוציאים את הלחמניות מהתנור ומצננים על רשת.

טיפ "שמרית":
אפשר להחליף או להוסיף פרג ו/או שומשום לתערובת הדגנים.

לחם חמישה זרעים

מרכיבים לשתי ככרות:

600 גרם קמח חיטה לבן
מנופה (½ 4 כוסות )
100 גרם קמח מלא ( ¾ כוס )
1 שקית או קובית שמרית ( 50 גר')
1 שקית משפר לאפיה
20 גרם מלח( 1 כף גדושה)
500 מ"ל מים ( 2 כוסות)
75 גרם שומשום
75 גרם גרעיני חמנייה
75 גרם גרעיני דלעת
75 גרם גרעיני פשתן
75 גרם שיבולת שועל

הוראות הכנה:
קולים מראש בתנור את גרעיני החמנייה, השומשום והדלעת כ- 10 דקות ב- 160 מעלות ומצננים.
לקערת מיקסר מכניסים את כל החומרים פרט לגרעינים הקלויים, לשים כ- 10 דקות.
עד לקבלת בצק רך ואלסטי.
בסיום הלישה מוסיפים את הגרעינים הקלויים ולשים במהירות איטית עד הבלעותם בבצק.
יוצרים כדור בצק, מקמחים קלות,מכסים במגבת לחה ל- 20 דקות.
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומעצבים מכל גוש את כיכר הלחם, לקישוט ניתן למרוח עם מברשת מעט מים על הבצק ולצפות בתערובת דגנים.
מניחים בתבנית אפיה. מכסים ומניחים להתפחה שנייה למשך 30-40 דקות.
אופים בתנור שחומם מראש כ- 10 דקות ב-200 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 20 דקות נוספות.

לחם בריאות עם קמח מלא ואגוזים

מרכיבים:
קמח מלא 650 גר' (1/3 4 כוסות)
קמח לבן 350 גר' ( 1/3 2 כוסות)
שמרית - 1 שקית או 1 קוביה
משפר לאפיה ביתית - 1 שקית
מרגרינה 50 גר'
מלח 1 כף
מים 750 מ"ל (3 כוסות)
אגוזי מלך שבורים גס 200 גר'

הוראות הכנה:
1. שמים בקערת מיקסר את כל החומרים(*), תוך כדי לישה איטית מוסיפים בהדרגה את המים, מגבירים מהירות הלישה עד לקבלת בצק רך וגמיש (לפחות 5 דקות),
2. מוסיפים אגוזי מלך ולשים עוד כ-2 דקות.
3. משהים בקערה מכוסה 30-40 דקות במקום חמים.
4. מחלקים הבצק ל-4 גושים, מעצבים לכיכרות מוארכים ומניחים עם רווחים על גבי תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה.
5. מתפיחים עד להכפלת נפח, מברישים בעזרת מברשת לחה.
ניתן לקשט את כיכרות הלחם עם סובין חיטה דק או גרגרי שומשום וגרגרי קצח מעורבים (קצח -תבלין ארומטי- גרגרים שחורים).
6. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה 190 מעלות כ- 30 דקות.
7. לאחר האפייה מצננים על גבי רשת.
ניתן לגוון ולהוסיף 100 גר' זיתים שחורים מגולענים פרוסים.

סמבוסק חומוס אפוי

מתוך הספר "טעם של בית" של אביגיל מייזליק. את כיסוני הבצק האלו קשה להפסיק לאכול. הם טעימים ואהובים על גדולים וילדים כאחד. אמנם את הסמבוסק המקורי מטגנים בטיגון עמוק, אבל גם בגרסה הבריאה הוא טעים ביותר.

לבצק:
1/2 קילו קמח לבן
1/2 קילו קמח מלא
50 גרם שמרית
1 מרגרינה בטעם חמאה או 100 גר' מרגרינה ורבע כוס שמן קנולה
2 חלמונים
כ-2.5 כוסות מים פושרים
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון

למלית:
1 ק"ג חומוס מושרה למשך לילה
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
2 כפות תבלין עירקי שנקרא "בהרט לקובה"
2 כפות כמון טחון
כף פפריקה מתוקה
כפית חוואיג' למרק
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
פפריקה חריפה לפי הטעם
כף כוסברה טחונה
חלמון למריחה

אופן ההכנה:
הכנת מלית: (ניתן להכין את המלית יום לפני ולשמור במקרר)
מבשלים את החומוס עד שהוא מתרכך (אפשר גם בסיר לחץ)
מסננים וטוחנים במעבד מזון לקבלת תערובת אחידה
מטגנים מעט את הבצלים בשמן, רק עד שהם נהיים שקופים. מוסיפים את התבלינים בזהירות, מערבבים כדקה ומוסיפים לתערובת החומוס.
טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

הכנת הבצק:
ממיסים את המרגרינה ומתחילים לערבב את כל החומרים ותוך כדי לישה מוסיפים את המים עד לקבלת בצק רך. (לפי הצורך ניתן להוסיף קמח או מים אם הבצק דביק או יבש מידי).
נותנים לבצק לנוח במקום חם בין חצי שעה לשעה.
לשים אותו מעט ושוב מחכים שעה.
מחלקים את הבצק לכדורים קטנים ומרדדים לעיגולים דקים בקוטר 15 ס"מ על משטח מקומח.
שמים במרכז כל עיגול 2-3 כפות מהמלית ומורחים את החלמון על קצוות הבצק במברשת. מקפלים לצורת כיסן ומהדקים את הקצוות. מכינים כך את כל הכמות.
מורחים חלמון ביצה על החלק העליון ואופים בחום של 180מעלות 25-30 ד', עד שהכיסונים זהובים.

טיפ:
את הבצק ניתן להקפיא.

פיצה מקמח מלא

מתכון לפיצה מקמח מלא שהיא משופרת מבחינת הערך התזונתי שלה ועדיין טעימה.

הכי טוב להכין את רוטב העגבניות בבית מעגבניות טריות אבל אפשר כמובן לחסוך עבודה ולהשתמש ברוטב מוכן. שווה להשקיע בתבנית לפיצה עם חורים בבסיס או אבן שמוט לפיצה.

חומרים ל-2 פיצות בינוניות או פיצה אחת גדולה:

לבצק:
160 מ"ל (2/3 כוס) מים פושרים
1/2 שקית או קובית שמרית
250 גרם (2 כוסות) קמח מלא
1 כפית מלח
1 כפית דבש
2 כפות שמן זית
לרוטב עגבניות:
2 כפות שמן זית
2 שיני שום קלופות קצוצות
4-5 עגבניות טריות בשלות חתוכות
עלי בזיליקום (כ-5 עלים)
מלח, פלפל שחור, פפריקה

לטופינג:
גבינת מוצרלה (או כל גבינה אחרת)
פרוסות עגבניות טריות, פטריות טריות או כל ירק אחר שעולה על הדעת!

מכינים את בסיס הפיצה:
מערבבים קמח ושמרים בקערה, מוסיפים מים, שמן, דבש ומלח ולשים יחד 10 דקות (חשוב להקפיד על לישה מספקת!!) לקבלת בצק רך ואחיד. הבצק נעשה גמיש ונוח לעבודה.
מכסים את הקערה ומתפיחים כ-30 דקות.

מכינים את הרוטב:
מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה, מוסיפים העגבניות והתבלינים. מנמיכים את האש, מבשלים מכוסה כ-15 דקות עד שהעגבניות משנות את צבען, מקררים מעט.

מרכיבים את הפיצה ואופים:
מחממים תנור ל-200 מעלות.
מחלקים את הבצק לשניים ומוציאים ממנו את האוויר.
מקמחים את משטח העבודה מרדדים לעיגולים בעובי כ-1/2 ס"מ.מסדרים בתבנית מקומחת או מרופדת בניר אפיה (עדיף תבנית פיצה עם חורים בבסיס).
מורחים שכבה אחידה של רוטב העגבניות, מפזרים גבינה ומסדרים את התוספות.
אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-20 דקות או עד שהשוליים מתחילים להשחים (תלוי בעובי הבצק) והגבינה מבעבעת ומזהיבה.

טיפ שמרית:
לקבלת שוליים קריספיים, משמנים את שולי הפיצה עם מברשת לפני שמורחים את הרוטב על הבצק.

חלה מקמח מלא

זוהי חלה נהדרת, פריכה, בריאה וטעימה מאד ממתכון של אביגיל מייזליך.

המרכיבים ל-3 חלות
1 ק"ג קמח מלא
1 שקית או קוביה שמרית (50 גר')
6 כפות סוכר חום
1 כף מלח
½ כוס שמן קנולה (100 גר')
כ- 3½ כוסות מים פושרים (800 מ"ל)
למריחה: ביצה טרופה
לקישוט: שומשום, פרג, קצח ועוד לפי טעמכם.

אופן ההכנה:
מכניסים לקערת מיקסר את כל החומרים פרט למים ולשמן.
מערבלים לאט כ-2 דקות מוסיפים את השמן והמים בהדרגה ומערבלים עוד 8 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת בצק רך ועדין (אך לא דביק) הניתק מדפנות הקערה.
מכסים ומשהים בקערה כשעתיים.
מחלקים הבצק ל-3 חלקים, יוצרים מכל חלק גליל ויוצרים שבלול עגול (מהמרכז החוצה), על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
מתפיחים עד להכפלת הנפח (כ-40 דקות).
מורחים בביצה טרופה ומפזרים את הקישוט לטעמכם.
אופים בתנור שחומם מראש ל-°180 כ-30 דקות עד שהחלות זהובות.
מעבירים לרשת לצינון.

פלוט (באגט דק) חיטה מלאה עם קינואה וחמוציות בציפוי גרעיני דלעת

מתכון של חיליק אפרים, שף קונדיטור בקפה "פרוסות" ללחמניות בריאות טעימות ויפות גם לאירוח. אפשר להחליף את הסילאן בדבש. אפשר לצפות את הלחמניות בכל מה שאוהבים (גרעיני חמניה / פתיתי שיבולת שועל).

מרכיבים ל-12 יחידות במשקל 120 גרם
· כ-2 כוסות מים (480 גרם)
· ½ שקית או ½ קוביה שמרית (25 גרם)
· 1 כף סילאן (דבש תמרים) או דבש רגיל.
· 460 גרם קמח חיטה מלאה (כ-3 כוסות)
· 240 גרם קמח לבן (שטיבל 2) (¾1 כוס)
· 1 כף מלח
· 180 גרם חמוציות מיובשות
· 80 גרם קינואה (מושרית חצי שעה במים פושרים ומסוננת היטב)
· 200 גרם גרעיני דלעת לציפוי.

אופן ההכנה:
1. מכניסים לקערת המיקסר את המים, הסילאן והשמרים. מוסיפים את הקמחים ולשים עם וו-לישה כ-4 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים את המלח ולשים בדרגת מהירות גבוהה כ-6 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש הניתק מהדפנות. אם הבצק יבש צריך להוסיף מים (כף בכל הוספה).
2. מוסיפים את הקינואה והחמוציות ולשים במשך דקה נוספת עד לערבוב אחיד.
3. מעבירים את הבצק לקערה ומכסים למנוחה של כ-40 דקות בטמפרטורת החדר.
4. חובטים בבצק (להוצאת האוויר) ומעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מחלקים את הבצק ל-12 יחידות (120 גרם כל יחידה) ומעצבים לצורת מקל באורך
5. כ-20 ס"מ, מרטיבים את הבצק במעט מים ומצפים בגרעיני הדלעת.מניחים על תבנית עם נייר אפייה למנוחה של 20 דקות, מחממים תנור ל-220 מעלות. אופים כ-25-20 דקות.
6. מצננים על רשת.

טיפ "שמרית":
כדי למנוע את התייבשות הבצק מומלץ לכסות את הבצק בזמן התפיחה בבד לח.