לאה ליטאני מרעננה – מתכון בריוש שושנים ושוקולד של ברי סייג ממאפית טאטי.

"אני אופה הרבה בשמרים אבל זה באמת מתכון מנצח. את הבצק מכינים יום מראש. לשתי עוגות בתבניות בקוטר 24 ס"מ אמנם לוקח 20 דקות הכנה להכין את הבצק, ועוד כשעה הכנה למחרת, להכין את שאר הרכיבים כולל הסירופ וחיתוך וההכנה לאפיה אבל המלית מדהימה והבצק נוח לעבודה. והתוצאה שווה!
אני בטוחה שאשתמש שוב במתכון. אולי בפעם הבאה אוסיף פחות חצי כוס סוכר מה שלדעתי יביא לשיפור נוסף בטעם. באתר של שמרית יש הרבה מתכונים מיוחדים".

בצק הבריוש המיוחד של הקונדיטור ברי סייג ממאפית הבוטיק "טאטי", מעוצב במתכון זה לעוגת שושנים עם מלית מסחררת של פטיסייר שוקולד. אבל יכול לשמש למתכונים אחרים.20 דקות הכנה, שעה התפחה ו-30 דקות אפיה: תשכחו מכל עוגות השושנים שאתם מכירים!

לבצק:
440 גר' (3 כוסות+2 כפות) קמח
160 מ"ל (2/3 כוס) חלב 3% שומן
2 ביצים מס' 2 + 2 חלמונים
120 גר' (כוס +2 כפות שטוחות) סוכר
1/2 שקית או 1/2 קובית שמרית
קורט מלח
160 גר' חמאה

למלית פטיסייר שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר איכותי שבור לקוביות
100 גרם שוקולד חלב איכותי שבור לקוביות
30 גרם חמאה
200 מ”ל (3/4 כוס + כף וחצי) חלב 3% שומן60 גרם (1/4 כוס + כף שטוחה) סוכר
2 ביצים מס’ 2'
30 גרם (3 כפות) קמח
100 גרם פתיתי שוקולד צ’יפס
לסירופ סוכר
120 מ”ל (1/2 כוס מים)
120גרם (1/2 כוס + 2 כפות שטוחות) סוכר
מעט תמצית וניל

להברשה:
1 ביצה טרופה

מכינים את הבצק:
1. מערבלים את כל חומרי הבצק למעט החמאה במיקסר עם וו לישה כ-5 דקות. מוסיפים חמאה ולשים כ-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק חלק. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

מכינים את סירופ הסוכר:
2. שמים בסיר קטן את כל החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-3 דקות נוספות ברתיחה. מצננים.

מכינים את המלית:
3. שמים בקערה שוקולד מריר, שוקולד חלב וחמאה.
4. מביאים 160 מ”ל (2/3 כוס פחות כף) חלב וסוכר לרתיחה בסיר.
5. בינתיים מערבבים את יתרת החלב עם ביצים וקמח בקערה. כשהחלב שבסיר רותח, מוסיפים לו את תערובת החלב והקמח תוך כדי השוואת טמפרטורות. מבשלים עד לבעבוע תוך כדי ערבוב מתמיד. יוצקים מיד על השוקולדים והחמאה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים.

מרכיבים את העוגות ואופים:
6. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, ומרדדים כל חלק לעלה בעובי 4-3 מ”מ. מורחים על כל עלה מחצית מכמות המלית המוכנה ומפזרים שוקולד צ’יפס. מגלגלים לגליל בקוטר 3 ס”מ, פורסים לפרוסות ברוחב 4-3 ס”מ. כדי להבטיח שהשושנים לא ייפתחו במהלך האפייה, תוחבים את שולי הבצק אל מתחת לשושנים.
7. מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית או ברינג, שבסיסם מרופד בניר אפייה. מתפיחים בטמפ’ החדר כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. מורחים את השושנים בביצה טרופה ואופים כ-30-25 דקות. מברישים את העוגה בסירופ סוכר בעודה חמה.


ועוד משהו קטן משמרית
כל בצק בריוש המכיל הרבה חמאה מחייב הכנת הבצק יום קודם והשהייה במקרר ללילה. בכך מתקשה החמאה והבצק ניתן לעיבוד. יש לעבוד עם בצק קר.

המתכון הוא של הקונדיטור ברי סייג ממאפית הבוטיק "טאטי".

עוגת כתר עם אגוזי מלך

מרכיבים ל- 3 עוגות:
1 ק"ג קמח
1 שקית שמרית
1 שקית משפר לאפיה ביתית
1 כוס סוכר
3 ביצים
100 גר' חמאה או מרגרינה
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית תמצית וניל
כ - ¼1 כוסות חלב או מים פושרים

מלית:
ריבת משמש או פובידל
100 גר' אגוזי מלך קצוצים גס

זיגוג:
מערבבים בקערית 1 שקית אבקת סוכר עם 2 כפות מים.

אופן ההכנה:
מכניסים את כל חומרי הבצק לקערת מערבל, מוסיפים בהדרגה את החלב ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש שאינו נדבק לדפנות.
משהים בקערה מכוסה עד להכפלת הנפח. מחלקים את הבצק ל 3 חלקים, מרדדים כל חלק לעלה צר וארוך. מורחים את הריבה ומפזרים אגוזי מלך. מגלגלים לרולדה צרה וארוכה. חותכים את הקצוות ומחברים לצורת עיגול. בעזרת מספריים גוזרים מסביב לקבלת צורת כתר (ראה תמונה). משהים במקום חמים עד להכפלת הנפח. אופים כ 40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני. מצננים ומורחים מעל את הזיגוג.

עוגת כדורים בחמאה ואגוזי פקאן

מרכיבים לבצק:
½ 3 כוסות קמח
½ שקית או ½ קוביית שמרית
2 חלמונים
1 כף גדושה של סוכר
100 גר' חמאה
קורט מלח
כ- 2/3–½ כוס חלב פושר

תוספות:
100 גר' חמאה מומסת
100 גר' אגוזי פקאן
100 גר' צימוקים (מומלץ כהים)
5-6 תמרים מגולענים חתוכים גס
תערובת מ- 1 כוס סוכר + 3 כפות קינמון
חלבון ביצה למריחה

אופן ההכנה:
מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה ולשים תוך הוספה הדרגתית של החלב עד לקבלת בצק רך מאוד ומעט דביק. מתפיחים עד להכפלת הנפח.
יוצרים כדורים (בגודל כדור פינג-פונג) טובלים בחמאה המומסת ולאחר מכן בתערובת הסוכר והקינמון. מורחים תבנית קוגלהוף (תבנית פרח עגולה עם חור במרכז) בחמאה/מרגרינה ובוזקים סוכר מסביב.מניחים את כדורי הבצק בתבנית ובין שכבה אחת לשנייה מפזרים את אגוזי הפקאן, הצימוקים והתמרים הקצוצים.

מניחים לתפיחה עד למילוי התבנית.
מורחים בחלבון ביצה, בוזקים מתערובת הסוכר והקינמון ומפזרים מעל אגוזים, צימוקים ותמרים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 170 מעלות צלזיוס כ- 35 דקות.
מחלצים את העוגה מהתבנית ומצננים על גבי רשת.

עוגת שמרים במילוי גבינה וצימוקים

מתכון של מיקי שמו מקונדיטורית שמו בחיפה.
את הבצק העשיר מכינים יום מראש

חומרים לבצק :
ל-2 עוגות בתבנית אלומיניום עגולה בקוטר 20 ס"מ
4 כוסות קמח (560 גר')
½ שקית או ½ קובית שמרית (25 גר')
½ שקית משפר לאפיה ביתית של שמרית
½ כוס סוכר (100 גר')
75 גר' חמאה חתוכה לקוביות, בטמפרטורת חדר
2 ביצים מס' 1
2/3 כוס חלב (160 גר')
קורט מלח
כפית תמצית וניל
כפית גרידת לימון

למלית הגבינה:
½ ק"ג גבינה כחושה (כמו טוב טעם 2 חב')
1 כף קורנפלור
1 ביצה
1 כוס סוכר(200 גר')
2 כפות צימוקים לבנים
גרידה מ-1/2 לימון
1 כפית תמצית וניל
מערבבים את כל החומרים בקערה.

הכנת הבצק:
בעזרת וו לישה, מערבבים את כל החומרים, פרט לחמאה והמלח, בקערת מערבל במהירות איטית.
כשהבצק מתאחד מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה עד שהן מתמזגות בבצק ולא ניתן לראותן כלל.
מוסיפים את המלח. ממשיכים לערבב למספר שניות ומיד מפסיקים את פעולת המערבל על מנת שלא לגרום לחימום הבצק.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה אחד לפחות.

אופן ההכנה:
מחלקים את הבצק לשני חלקים. מכל חלק מכינים עוגה אחת.
מרדדים חלק אחד למלבן באורך 20X35 ס"מ.
מורחים ½ ממלית הגבינה על שטח המלבן כולו ומגלגלים לגלילה דקה שאותה מגלגלים בצורת "שבלול".
מניחים בתבנית (אלומיניום) עגולה (בקוטר 20 ס"מ).
מתפיחים כשעה ואופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.

עוגת קרם שוקולד ואגוזים

מרכיבים לבצק:
2/3 1 כוסות קמח (250 גר')
½ שקית או ½ קוביית שמרית
2 כפות סוכר
½ כוס אגוזי מלך טחונים
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 שמנת מתוקה

מרכיבים למלית:
1 חבילה אגוזי מלך קצוצים (100 גר')
¼ כוס סוכר חום (50 גר')
1 כוס סוכר לבן
300 גר' שוקולד מריר שבור גס
1 חבילה פודינג לבישול בטעם וניל (לא אינסטנט)
עד 1 כוס מים

לקישוט:
סוכר חום
ביצה טרופה למריחה
אבקת סוכר
שברי אגוזים
שוקולד צ'יפס – לא חובה

תבנית עגולה 22 סמ'

אופן הכנת הבצק:
לשים את כל חומרי הבצק תוך הוספה הדרגתית של השמנת המתוקה עד לקבלת בצק רך וקטיפתי, מניחים למנוחה של ½ שעה עד שעה במקרר.

הכנת המלית:
מרתיחים את הסוכר החום והלבן עם 1/3 כוס מים ואגוזי המלך. מערבבים פנימה את השוקולד המריר עד להמסה, מוסיפים את יתרת המים ואת הפודינג מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ- 10 דקות עד לקבלת קרם יציב.

הכנת העוגה:
מחלקים את הבצק לשני חלקים.
חלק אחד מרדדים לעלה בגודל התבנית ומניחים בתבנית משומנת כבסיס. את החלק השני של הבצק מחלקים לשניים ומרדדים כל חלק לעלה דק בגודל התבנית.
על הבסיס מורחים מחצית מהמלית, מניחים על המלית עלה בצק אחד, מורחים את המחצית השנייה של המלית ומניחים את עלה הבצק השני.
מניחים לתפיחה של שעה וחצי עד שהעוגה מגיעה לגובה התבנית. מורחים בביצה טרופה, מפזרים סוכר חום , שברי אגוזים ושוקולד צ'יפס ואופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות צלזיוס כ- 30 דקות.
לאחר קירור העוגה ניתן לפזר אבקת סוכר – לא חובה.

עוגה קלועה מתוקה במילוי גבינת ריקוטה ודובדבנים

מתכון לעוגה קלועה ממולאת בגבינת ריקוטה ודובדבנים של הקונדיטור הנס ברטלה. תוכלו לגוון את המתכון ולהחליף את גבינת הריקוטה בגבינה כחושה ואת מילוי הדובדבנים בכל מילוי פירות איכותי או בקונפיטורה איכותית.

להכנת 2 עוגות של 500 גרם כל אחת:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
1/2 שקית או קובייה שמרית (25 גר')
1 כף גדושה סוכר
2 ביצים מספר 2
1/2 כפית מלח
100 גרם חמאה רכה
1כוס+1כף חלב בטמפ' החדר( 250 מ"ל )

הכנת הבצק:
מערבבים בקערת מערבל עם וו-לישה, קמח ושמרית,(במקרה של שימוש בקוביה, יש לפורר או להמיס בחלב), מוסיפים סוכר,חמאה,חלב וביצים ולשים במהירות איטית דקה אחת. מוסיפים מלח.
ממשיכים ללוש 7 דקות נוספות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
מקמחים מעט את הבצק מלמעלה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפ' החדר כ-30 דקות.

מלית גבינת ריקוטה:
200 גר' גבינת ריקוטה (אפשר להחליף בגבינה כחושה 0% או גבינת טוב-טעם)
1/4 כוס סוכר (50 גר')
1 כף גדושה קמח
2 ביצים מספר 2
1 כפית תמצית וניל
1/4 לימון מגורד
ביצה טרופה למריחה

הכנת המלית:
בקערת מיקסר עם מערבל מקצף מערבבים את הגבינה יחד עם הסוכר וחומרי טעם עד שמקבלים חיבור של החומרים (כי הגבינה יבשה ומתפוררת).
מוסיפים הקמח ומערבבים היטב במהירות גבוהה כדי שוב לחבר יחד עם הקמח. יש לגרד את הדופן במהלך העירבול.
מוסיפים ביצה אחת תוך כדי ערבוב איטי, שוב מגבירים למהירות גבוהה כדי לגרום לחיבורמגרדים היטב את דופן הכלי, מוסיפים ביצה שנייה. חוזרים על הערבוב המהיר ומקררים.
מלית דובדבנים

טיפ "שמרית":
אפשר להשתמש גם במלית דובדבנים או פירות יער מוכנה או בכל קונפיטורת פרי איכותית.
200 גרם דובדבנים קפואים (אפשר גם אוכמניות או פטל או דומדמניות)
1/2 כוס סוכר(100 גר')
1/4 כפית אבקת קינמון
1/4 לימון מגורר דק
1/4 כוס מים
2 כפות קורנפלור

הכנת המלית:
מערבבים את הדובדבנים הקפואים עם הסוכר,המים, אבקת הקינמון וגרידת הלימון, ממתינים להפשרת הדובדבנים בטמפ' החדר. מערבבים מדי פעם.
מסננים את הנוזל מהדובדבנים, מערבבים 5 כפות מהנוזל עם הקורנפלור. את יתרת הנוזלים מביאים לרתיחה, מורידים מהאש, מוסיפים את תערובת הקורנפלור, מערבבים היטב, מחזירים לאש ומרתיחים שוב תוך כדי ערבוב, מורידים מהאש, מערבבים את הדובדבנים פנימה בעדינות ומצננים.
הכנת העוגה הקלועה:
מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים, מגלגלים כל חלק לרצועה באורך כ-30 ס"מ, כשמרכז הרצועה קצת יותר עבה מהקצוות .
חשוב: להשתמש במינימום קימוח על השולחן בזמן הגלגול.
מניחים את הרצועות על משטח מקומח מעט ומרדדים עם מערוך כדי לשטח ולקבל רוחב של כ-10 ס"מ. מורחים את הרצועות השטוחות במעט מאוד ביצה טרופה (יצירת לחות בלבד).
על כל רצועה מורחים או מזלפים פס צר של מלית הריקוטה במרכז הבצק. משאירים בצד 4 כפות גבינה לקישוט. מורחים על כל רצועת בצק מעל מלית הריקוטה את מלית הדובדבנים, גם כאן משאירים כמות של 4 כפות לקישוט.

סוגרים את רצועות הבצק היטב, כך שמתקבלים 6 גלילים ממולאים באורך 30 ס"מ, כשבכל אחד יש מלית ריקוטה ודובדבנים (אפשר לגוון ולמלא חלק מהגלילים בגבינה וחלק במילוי הפירות)
הופכים את הרצועות על משטח מקומח, כך שהסגירה נמצאת מלמטה,
מכל 3 רצועות קולעים עוגה אחת. מהדקים היטב את הקצוות (ראו "טיפ שמרית" בסוף המתכון).
מניחים את העוגות על מגש עם נייר אפייה ומשהים לתפיחה 40 דקות בטמפ' החדר.
מורחים את העוגות בביצה טרופה. לאחר 10 דקות מורחים פעם נוספת, מורחים
2 כפות ממלית הריקוטה הנותרת על החלות לאורך האמצע ומעל הריקוטה מורחים
2 כפות של מלית הדובדבנים.
אופים 25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים.

טיפ "שמרית" לקליעת העוגה(בצורת חלה):
קולעים את העוגה מהמרכז לקצה אחד, ואז מסובבים וקולעים את הצד השני.

רולדת פרג עשירה

מרכיבים לבצק:
6 כוסות קמח לבן
1 שקית "שמרית" או 1 קובית "שמרית"
200 גרם חמאה או מרגרינה
3 ביצים
1/2 כוס סוכר
כף חומץ
1/3 כוס מי סודה –לא חובה
שקית סוכר וניל
קורט מלח
כ 2/3 כוס מים
1 ביצה טרופה למריחה

מרכיבים למלית:
½ קג' פרג טחון טרי
כוס סוכר
100 גר' חמאה או מרגרינה
½ כוס דבש
¼ 1 כוסות חלב

אופן ההכנה:
מכניסים לקערת מערבל את כל החומרים למעט המים ולשים במהירות איטית תוך הוספה הדרגתית של המים. ממשיכים ללוש במהירות בינונית מס' דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. משהים את הבצק בכלי מכוסה במקרר כ 3 שעות.
מבשלים בסיר בינוני את הסוכר, החלב, הדבש והחמאה עד לקבלת תמיסה אחידה. מוסיפים את הפרג וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך 5 דקות נוספות. מצננים.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל 3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי של כ 1/2 ס"מ. מפזרים את המילוי באופן שווה, מגלגלים כל עלה לרולדה ומשהים בתבנית מכוסה עד להכפלת הנפח. מורחים את הרולדות בביצה הטרופה ואופים בתנור מחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס עד לקבלת גוון זהוב שחום.